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La chaya, una planta de sabor semejante a la espinaca con un toque fuerte, formaba parte de la antigua dieta maya. La chaya aÚn no se consigue en los Estados Unidos, por lo que se me ocurriÓ la idea de utilizar una mezcla de espinacas y rÚcula. El sabor intenso que sueltan los hongos y las hojas con sÓlo unos minutos de cocciÓn es realmente notable. El truco estÁ en utilizar fuego alto.

RINDE 4 PORCIONES • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 MINUTOS • TIEMPO DE COCCIÓN: 5 MINUTOS POR CADA OMELETTE (20 MINUTOS EN TOTAL, O 10 MINUTOS CON 2 SARTENES; VER CONSEJO)

1 taza de hojas de espinaca tipo baby de paquete

1 taza de hojas de rÚcula tipo baby de paquete

4 cucharadas de mantequilla sin sal

Un paquete de hongos cremini, de 10 onzas, limpios y cortados en rodajas de ½ pulgada

8 huevos extra grandes

Sal marina o kosher, y pimienta fresca molida

1. Mezcle la espinaca y la rÚcula en un tazÓn. Caliente 3 cucharadas de mantequilla en una sartÉn antiadherente grande (de 10 pulgadas aproximadamente) a fuego medio alto hasta que haga espuma. Agregue los hongos y cocine, revolviendo unos 4 minutos, hasta que empiecen a dorarse. Retire tres cuartas partes de los hongos y reserve para las otras omelettes.

2. Bata 2 huevos en un tazÓn. Vierta el resto de los champiÑones en la sartÉn a fuego medio alto y cocine hasta que hiervan. AÑada una cuarta parte de las hojas y una pizca de la mantequilla restante. Cocine hasta que las hojas estÉn blandas. Vierta los huevos batidos, inclinando la sartÉn para que los huevos cubran el fondo. Levante el borde de la omelette con una cuchara de madera o espÁtula refractaria para que el huevo sin cocinar se deslice debajo de la omelette. Cocine aproximadamente 1 minuto, hasta que el huevo estÉ cocido. Sazone con sal y pimienta al gusto. Sirva en un plato inclinando la sartÉn y vertiendo la parte de la tortilla mÁs cercana a usted; enrolle y sirva en el plato. Repita con el resto de los hongos, las hojas y los huevos, aÑadiendo un poco de mantequilla. Caliente los hongos hasta que se doren. Repita el procedimiento.


Note

CONSEJO: Una vez que haya aprendido a hacer omelettes, tal vez quiera trabajar con dos sartenes a la vez para asÍ reducir el tiempo de cocinar a 10 minutos para 4 omelettes.

Esta es una versiÓn latina del clÁsico desayuno americano: dos huevos acompaÑados de papas fritas y tocino. AquÍ, el chorizo reemplaza al tocino y los plÁtanos maduros y dulces hacen lo mismo con las papas. Es un desayuno muy sencillo, y tambiÉn muy satisfactorio.

RINDE 2 PORCIONES • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 MINUTOS • TIEMPO DE COCCIÓN: 10 MINUTOS

1 plÁtano maduro (la cÁscara debe estar casi negra, con unos pocos puntos amarillos; ver foto, pÁgina 315)

2 ristras de chorizo espaÑol

Aceite de oliva

4 huevos extra grandes

1. Pele el plÁtano y corte en rebanadas diagonales de ½ pulgada. Corte el chorizo de la misma forma.

2. Cubra el fondo de una sartÉn grande con aceite de oliva (mejor si es antiadherente), y caliente a fuego medio. Agregue las tajadas de plÁtano y el chorizo. VoltÉelas una vez, hasta que estÉn bien doradas por ambos lados, 5 minutos aprox. Revise las tajadas de plÁtano con frecuencia: pueden dorarse y/o pegarse con rapidez dependiendo de la cantidad de dulce que tenga el plÁtano. Escurra el plÁtano y el chorizo con toalla de papel.

3. Para preparar los huevos: caliente de nuevo la sartÉn a fuego medio bajo y aÑada mÁs aceite si es necesario para cubrir el fondo. Rompa los huevos, viÉrtalos en la sartÉn y cocine hasta que las claras estÉn firmes, 4 minutos aprox. Las yemas deben tener una consistencia lÍquida.

4. Para servir, coloque 3 Ó 4 rodajas de plÁtano en los bordes de cada plato. Sirva una rebanada de chorizo encima. Si le sobran rebanadas de chorizo, colÓquelas entre las de plÁtano. Coma algunas mientras prepara los huevos, o reserve para usar en otra ocasiÓn. Sirva los huevos al otro lado del plato. Para disfrutar, asegÚrese de comer en bocados que contengan chorizo, plÁtano y huevo (¡especialmente el lÍquido de la yema!).

Aunque suena como un desayuno con doble ciudadanÍa, lo que conocemos comÚnmente como tostadas francesas realmente son espaÑolas. Por supuesto que todos los paÍses donde se come pan tienen alguna versiÓn de ellas. Las “torrijas” no son un plato delicado, y deben hacerse con tajadas gruesas de pan campesino compacto y endurecido. Probablemente se sorprenderÁn ante la gran cantidad de mezcla de huevo y leche que absorbe cada tajada. Eso, ademÁs de una cocciÓn lenta y uniforme, es lo que le da a las torrijas una textura semejante a la del pan. TambiÉn hay que destacar que realmente no es un plato dulce, aunque es buena idea agregarle un poco de azÚcar antes de servirlo.

RINDE 4 PORCIONES • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 MINUTOS (MÁS 30 MINUTOS O DESDE LA NOCHE ANTERIOR DE REMOJO) • TIEMPO DE COCCIÓN: 10 MINUTOS

1 taza de leche

4 tiras de cÁscara de naranja de 1 pulgada de grosor, retirada con un pelador de vegetales

8 huevos extra grandes

1 cucharadita de azÚcar

½ cucharadita de extracto de almendras

Una pizca de sal

4 tajadas de pan campesino duro de ½ pulgada de grosor

Mantequilla o aceite de cocina en aerosol

AzÚcar glas, para servir

1. Caliente la leche en una olla pequeÑa a fuego bajo hasta que despida vapor. Agregue la cÁscara de naranja, retire del fuego y deje reposar un mÍnimo de 15 minutos y un mÁximo de 2 horas a temperatura ambiente (puede refrigerar la leche con la cÁscara hasta un dÍa).

2. Cuele la leche y descarte la cÁscara. Bata la leche, los huevos, el azÚcar, el extracto de almendras y la sal en un plato grande donde quepan las tajadas de pan en una sola capa. Coloque el pan en el plato y deje reposar hasta que haya absorbido casi toda la mezcla de huevo. Esto tardarÁ 30 minutos aprox. (Puede remojar el pan desde la noche anterior en el refrigerador; manipule con cuidado en la maÑana). Dele varias vueltas al pan para cubrirlo de manera uniforme.

3. Caliente una parrilla grande a fuego bajo. Si agrega unas pocas gotas de agua, deben moverse de 2 a 3 segundos antes de evaporarse. Si se evaporan antes, apague el fuego y espere unos minutos. La parrilla no puede estar demasiado caliente, pues el pan se quemarÁ antes de que la mezcla de huevo que hay en el centro de las tajadas pueda cocinarse. Engrase la parrilla con un poco de mantequilla o aceite en aerosol.

4. Coloque sobre la parrilla las tajadas de pan remojado de manera que quepan cÓmodamente. Cocine hasta que la parte inferior estÉ bien dorada, de 4 a 5 minutos. Si el pan se dora antes, retire la parrilla, reduzca el fuego y espere unos minutos antes de seguir cocinando. Dele vuelta al pan hasta que el otro lado estÉ bien dorado y el centro de las tajadas se sientan firmes al contacto con un tenedor, por 4 minutos aprox. Sirva caliente y espolvoree un poco de azÚcar glas sobre cada tajada.


Note

CONSEJO: Si el pan estÁ fresco, corte en tajadas desde la noche anterior para que se seque un poco.

Esta es la idea que tengo de la comida reconfortante: perfecta para una maÑana gris de invierno (o cualquier maÑana en que se sienta un poco triste). Mami nos preparaba esto durante nuestra infancia; servÍa un poco de leche en los bordes del plato y le agregÁbamos un poco a la polenta caliente con la cuchara para enfriarla antes de comerla.

RINDE 2 PORCIONES • TIEMPO DE COCCIÓN: 10 MINUTOS

2 tazas de leche, mÁs un poco para rociar si desea

1 huevo extra grande

1½ cucharadas de azÚcar

½ cucharada de extracto de vainilla

? de cucharadita de nuez moscada molida, preferiblemente fresca

½ taza de harina de maÍz amarilla gruesa (vea la Nota)

1. Bata la leche, el huevo, el azÚcar, la vainilla y la nuez moscada en una cacerola pequeÑa. Caliente a fuego medio bajo y agregue la harina de maÍz. Cocine revolviendo con frecuencia hasta que la leche comience a hacer burbujas y la mezcla estÉ espesa, 10 minutos aprox.

2. Sirva el cereal en el centro de un plato plano y deje que se esparza lentamente hacia los bordes. Si desea, agregue un poco de leche en los bordes del plato.


Note

NOTA: TambiÉn puede preparar esta receta con harina de maÍz fina en polvo. Con Ésta la “crema de maÍz” sale muy cremosa y suave, mientras que con la harina de maÍz gruesa tiene un poco mÁs de textura. Ensaye ambas y vea cuÁl prefiere.

Este sÁndwich, que en Argentina se llama “medialuna rellena”, parece mÁs un almuerzo que un desayuno. Lo probÉ por primera vez como parte de un desayuno memorable en un cafÉ de ese paÍs. Esta receta lleva mucha pasta de pimientos rojos, y no por casualidad: Su sabor dulce y penetrante la hace perfecta para servir como dip en fuentes de vegetales, complementar una omelette o utilizar como salsa para un pescado a la plancha.

RINDE 4 PORCIONES • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 MINUTOS • TIEMPO DE COCCIÓN: 5 A 10 MINUTOS

PARA LA PASTA (RINDE 2 TAZAS)

1 taza de queso ricota de leche entera

½ taza de mayonesa

1 pimiento rojo asado, sin semillas y pelado (ver pÁgina 274), o un pimiento rojo asado y envasado, bien escurrido

PARA LOS SÁNDWICHES

4 croissants partidos

4 rodajas delgadas de jamÓn tipo deli

4 rodajas delgadas de pavo

4 rodajas delgadas de queso cheddar

1. Para preparar la pasta: Triture el queso ricota, la mayonesa y el pimiento en un procesador hasta que la mezcla estÉ suave. Vierta el contenido en un tazÓn o recipiente para almacenar. (La pasta puede refrigerarse hasta una semana).

2. Esparza pasta abundante en cada lado del croissant. Coloque una rodaja de jamÓn, pavo y queso encima, y doble para formar una capa uniforme de cada ingrediente. Coloque encima las otras mitades del croissant. (Puede armar los sÁndwiches desde la noche anterior). Envuelva y refrigere.

3. Cocine los sÁndwiches en una sanduchera tipo Panini hasta que el centro estÉ bien caliente y el pan estÉ marcado con lÍneas oscuras, 5 minutos aprox. (Ver Consejo en la pÁgina 78 para preparar sÁndwiches a la parrilla sin sanduchera). Sirva ligeramente caliente.


Note

VARIACIONES: Para un sÁndwich mÁs saludable, reemplace los croissants por panes de costra firme (los panes portugueses son una buena opciÓn). Duplique la cantidad de jamÓn, pavo y queso, y repita el procedimiento descrito anteriormente.

La medialuna

La maÑana de Navidad de 2007 nos agarrÓ muertos de hambre despuÉs de una noche de fiesta con nuestros amigos, la familia Strada. Ya eran casi las 11:30 de la maÑana cuando despertamos y salimos de nuestro apartamento en Buenos Aires, con la esperanza de encontrar un desayuno. No tuvimos que ir lejos: En una esquina cercana estaba el concurrido CafÉ Santa Fe. Encontramos una mesa y nos sentamos, dispuestos a comer todo lo que habÍa en el menÚ. Yo bebÍ una taza de cafÉ y los chicos disfrutaron de un “submarino”, leche hervida con una pequeÑa barra de chocolate, que hacÍa las veces de submarino… ¡Se hunde el submarino, se revuelve y tienes un chocolate caliente!

Sentarse en una mesa que da a la acera es lo que se le viene inmediatamente a la mente de un neoyorquino al pensar en un “desayuno de Navidad”. Pero ver a la gente en los locales saludÁndose con besos y abrazos y diciendo “¡Feliz navidad!” nos llenÓ de espÍritu navideÑo. Las familias nos sonreÍan mientras iban a las iglesias con sus mejores ropas.

Terminamos ordenando prÁcticamente todo lo que habÍa en el menÚ: empanadas crocantes y rellenas con maÍz cremoso y picadillo de carne, y tambiÉn milanesas doradas y tan delgadas como una hoja de papel, servidas con cascos de limÓn; omelettes esponjosas con abundante prosciutto y queso mozzarella, y lo que resultÓ ser lo mejor de todo, unas medialunas rellenas. Cuando pedimos nuestras medialunas rellenas, nos preguntaron si las querÍamos “crudas” o “cocidas” (“crudo” es con el jamÓn curado y sin cocinar, como el prosciutto o serrano, mientras que el “cocido” se parece mÁs al jamÓn tipo deli), y si las querÍamos “a la plancha” o no, (es decir, “asado”). Si pides una “medialuna rellena a la plancha”, la preparan en una sanduchera con plancha como un sÁndwich cubano. Pedimos un “crudo a la plancha”, y nos trajeron un pequeÑo pedazo del cielo en un croissant (y de ahÍ el apelativo de “medialuna”). El sabor salado del jamÓn estaba balanceado por la dulzura del croissant y el sabor fuerte del queso sardo argentino, derretido y con una consistencia pegajosa y deliciosa en el croissant crujiente y mantequilloso. Nos gustÓ tanto que pedimos otro, que compartimos y disfrutamos mientras veÍamos pasar el trÁfico en aquella maÑana templada y agradable de Navidad.

Puedo recrear en casa esas pequeÑas y deliciosas medialunas que compartimos esa maÑana mientras desayunÁbamos al aire libre en Buenos Aires, porque este sÁndwich rÁpido y delicioso se acomoda muy bien a los horarios frenÉticos que llevamos aquÍ. Yo los hacÍa en una sartÉn, pero desde que mi amiga Lony me regalÓ una lujosa sanduchera Breville press, puedo preparar tres o cuatro en un abrir y cerrar de ojos.

Y si los cierro, casi que puedo escuchar una tenue melodÍa de tango en la distancia.

Una destilerÍa puede parecer un lugar extraÑo para una comida memorable, pero el restaurante Rancho Zapata, en la destilerÍa Mezcal BenevÁ en Oaxaca, fue el lugar donde disfrutamos una de las mejores comidas en MÉxico. El recorrido incluÍa una visita a los cultivos de agave y a la cava de la destilerÍa, donde los corazones (o “piÑas”) de la planta de agave son triturados con dos piedras o en un molino utilizando mulas, antes de ser fermentados y destilados en el mezcal. El almuerzo en Rancho Zapata incluyÓ “caldo de gato”, que afortunadamente no tenÍa nada de gato, sino que realmente era espinazo de buey (semejante al rabo del buey), asado y preparado en un caldo rico y delicioso, rematado con fideos y un toque de limÓn verde. TambiÉn venÍa con tamales, asÍ como con “cochinita pibil”, el clÁsico cerdo asado al carbÓn, que es para YucatÁn lo que la arrachera a la barbacoa es para Texas. Lo Único que pudimos comer despuÉs del almuerzo fue un postre liviano de frutas y un fragante y delicioso cafÉ que pedimos en todos los lugares a los que fuimos en MÉxico. La canela le da un toque encantador, y el chocolate le agrega riqueza y sabor.

RINDE 8 PORCIONES • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 MINUTOS • TIEMPO DE COCCIÓN: 10 MINUTOS

½ taza de azÚcar morena empacada

3 barras de canela

4 clavos enteros

1 cucharada de melaza

5 cucharadas abundantes de granos molidos de cafÉ espresso o latino como Bustelo o El Pico

2 tazas de leche

¼ de taza de chocolate sin azÚcar, finamente triturado (1½ onzas aprox.)

AzÚcar morena y/o granulada para servir

1. Vierta 6 tazas de agua, el azÚcar morena, las barras de canela y los clavos en una olla grande y caliente a fuego medio alto hasta que el azÚcar se disuelva. Agregue la melaza y regrese al fuego. Retire la espuma de la superficie.

2. Retire la olla del fuego, vierta el cafÉ y deje de 6 a 7 minutos en infusiÓn. Cuele y reserve.

3. Caliente la leche en una olla pequeÑa hasta que se formen burbujas en los bordes. Retire la nata de la superficie y bata el chocolate hasta que se diluya.

4. Divida la leche en 8 tazas de cafÉ. Llene las tazas con el cafÉ caliente. Lleve el azÚcar morena y/o granulada a la mesa para que las personas lo agreguen a su gusto.

Ustedes podrÍan pensar que me gustan tanto los chiles que se lo agrego incluso al chocolate caliente, pero esto es sÓlo parcialmente cierto. La combinaciÓn de chocolate con chiles se remonta a la antigua cultura maya, asÍ que yo sÓlo soy la Última en una larga lista de amantes del chile y el chocolate. No dirÍa que esta bebida espesa con sabor a canela es picante; simplemente es un poco mÁs fuerte gracias al pequeÑo trozo de chile, suficiente para calentar las maÑanas mÁs heladas.

RINDE 2 PORCIONES • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 MINUTOS • TIEMPO DE COCCIÓN: 10 MINUTOS

1 chile de Árbol seco y mÁs bien pequeÑo (ver Nota), o una pizca de pimienta de cayena

1½ tazas de leche

2 barras de canela

3 onzas de chocolate (NestlÉ Abuelita, Ibarra y CortÉs son buenas marcas), rallado con la parte mÁs gruesa del rallador

2 cucharadas de azÚcar morena

1. Caliente una olla pequeÑa (la que va a utilizar para preparar el chocolate a fuego medio bajo. Tueste el chile, dÁndole la vuelta una vez, hasta que comience a cambiar de color y a oler delicioso (menos de un minuto). Retire el chile y deje enfriar. Luego triture con un molino de especias.

2. Caliente la leche y la canela en la olla a fuego bajo hasta que aparezcan burbujas por los bordes. Deje hervir a fuego bajo por un mÍnimo de 5 minutos, o 10 minutos si desea un sabor mÁs fuerte a canela.

3. Retire las barras de canela y reserve a un lado. Agregue el chocolate, el azÚcar y una pizca grande de chile molido a la leche. Deje que el chocolate se derrita y la leche estÉ espumosa. Sirva en tazas caliente con una barra de canela en cada una.


Note

NOTA: Los chiles de Árbol son chiles secos, largos y muy deshidratados, de color rojo ladrillo y poco picantes. Generalmente las semillas de los chiles secos se retiran antes de tostarlo, pero esto no es necesario con los chiles de Árbol. Tueste y muela todo el chile, con las semillas. EncontrarÁ chiles de Árbol en todos los mercados latinos y en algunos supermercados bien surtidos. Suelen encontrarse en la secciÓn de especias, con la etiqueta de “chiles secos”.

© 2010 Daisy MartÍnez